高級中式烹調(diào)師理論知識練習(xí)題
1、(判斷題)食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。
參考答案：正確
2、(判斷題)()吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。
參考答案：錯誤
3、(判斷題)設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。
參考答案：正確
4、(判斷題)()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。
參考答案：正確
5、(判斷題)()維生素Ａ屬于水溶性維生素。
參考答案：錯誤
6、(判斷題)主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算。
參考答案：錯誤
7、(判斷題)()撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。
參考答案：正確
8、(判斷題)()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。
參考答案：正確
9、(判斷題)()動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％。
參考答案：正確
10、(判斷題)()西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。
參考答案：錯誤
11、(判斷題)“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。
參考答案：正確
12、(判斷題)售價=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。
參考答案：正確
13、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。
參考答案：錯誤
14、(判斷題)()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。
參考答案：錯誤
15、(判斷題)()類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。
參考答案：正確
16、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。
參考答案：錯誤
17、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。
參考答案：正確
18、(判斷題)同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。
參考答案：錯誤
19、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。
參考答案：錯誤
20、(判斷題)水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動，防止肉片起團(tuán)，不宜成熟。
參考答案：錯誤
21、(判斷題)根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。
參考答案：正確
22、(判斷題)魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。
參考答案：錯誤
23、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。
參考答案：正確
24、(判斷題)()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。
參考答案：錯誤
25、(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。
參考答案：正確
26、(判斷題)氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。
參考答案：正確
27、(判斷題)()原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。
參考答案：錯誤
28、(判斷題)尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。
參考答案：錯誤
29、(判斷題)按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。
參考答案：正確
30、(判斷題)()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。
參考答案：正確
31、(判斷題)南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。
參考答案：正確
32、(判斷題)()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。
參考答案：正確
33、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。
參考答案：錯誤
34、(判斷題)()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。
參考答案：正確
35、(判斷題)歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。
參考答案：正確
36、(判斷題)成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。
參考答案：正確
37、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。
參考答案：錯誤
38、(判斷題)炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。
參考答案：正確
39、(判斷題)油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。
參考答案：正確
40、(判斷題)山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。
參考答案：正確
41、(判斷題)聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理需求。
參考答案：正確
42、(判斷題)()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。
參考答案：正確
43、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。
參考答案：錯誤
44、(判斷題)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。
參考答案：正確
45、(判斷題)用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。
參考答案：正確
46、(判斷題)()XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。
參考答案：錯誤
47、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。
參考答案：正確
48、(判斷題)蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。
參考答案：正確
49、(判斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。
參考答案：正確
50、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。
參考答案：正確
51、(判斷題)()搞好職業(yè)道德建設(shè)，對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。
參考答案：正確
52、(判斷題)利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。
參考答案：正確
53、(判斷題)遵紀(jì)守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。
參考答案：錯誤
54、(判斷題)《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。
參考答案：錯誤
55、(判斷題)()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。
參考答案：正確
56、(判斷題)魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。
參考答案：正確
57、(判斷題)()菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。
參考答案：錯誤
58、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。
參考答案：正確
59、(判斷題)整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
參考答案：正確
60、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。
參考答案：錯誤
61、(判斷題)()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本。
參考答案：錯誤
62、(判斷題)()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。
參考答案：正確
63、(判斷題)()塌法是煎制加工的一種延伸。
參考答案：正確
64、(判斷題)()小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。
參考答案：錯誤
65、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。
參考答案：正確
66、(判斷題)《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。
參考答案：正確
67、(判斷題)原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。
參考答案：錯誤
68、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。
參考答案：錯誤
69、(判斷題)炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。
參考答案：錯誤
70、(判斷題)()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。
參考答案：錯誤
71、(單選題)黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。
A3
B4
C5
D6
參考答案：A
72、(單選題)在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。
A鋅
B硒
C銅
D碘
參考答案：D
73、(單選題)屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是()。
A紅燒
B干燒
C豆瓣醬燒
D紅油燒
參考答案：B
74、(單選題)我國食鹽中消費量最高的是()。
A海鹽
B湖鹽
C井鹽
D巖鹽
參考答案：A
75、(單選題)粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。
A原料的特點和色澤
B原料的規(guī)格和配色的需要
C原料的性味和配色的需要
D原料的屬性和規(guī)格
參考答案：C
76、(單選題)雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。
A蛋白質(zhì)
B尼克酸
C淀粉
D維生素B1
參考答案：C
77、(單選題)將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。
A主要成本法
B毛利率定價法
C聲望定價法
D隨行就市定價法
參考答案：D
78、(單選題)生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。
A減去
B加上
C除以
D乘以
參考答案：C
79、(單選題)芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分()加入。
A一次性加入
B分兩次加入
C分三次加入
D分五次加入
參考答案：C
80、(單選題)生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。
A囊蟲
B肝吸蟲
C姜片蟲
D蛔蟲
參考答案：C
81、(單選題)最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。
A辣椒
B胡椒
C芥末
D咖喱粉
參考答案：D
82、(單選題)漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是。
A原料變質(zhì)
B漲發(fā)時間過長
C堿水濃度過高
D堿水濃度過低
參考答案：C
83、(單選題)一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。
A越多，發(fā)酵力越小
B越多，發(fā)酵時間越長
C超過一定限量，發(fā)酵力會減退
D越少，發(fā)酵力越大
參考答案：C
84、(單選題)夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在。
A冷凍室
B冷藏室
C陰涼處
D常溫下
參考答案：B
85、(單選題)下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。
A黃牛肉
B水牛肉
C奶牛肉
D牦牛肉
參考答案：D
86、(單選題)銷售預(yù)測所需資料的搜集一是估計所售菜點種類及每類銷雋數(shù)量，二是。
A計算原料采購規(guī)模的火小
B估計廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小
C餐廳的原始銷售記錄
D盤點庫房原料的存貨情況
參考答案：C
87、(單選題)燉菜的選料一般是()。
A動物性原料
B植物性原料
C加工性原料
D動物和植物原料都可以
參考答案：A
88、(單選題)廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、()和高壓噴射機四種。
A消毒柜
B蒸汽爐具
C電熱水器
D銀器拋光機
參考答案：D
89、(單選題)辣椒是由()引進(jìn)的。
A非洲
B大洋洲
C歐洲
D南美洲
參考答案：D
90、(單選題)油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。
A氧化反應(yīng)
B焦糖反應(yīng)
C重結(jié)晶反應(yīng)
D糊化反應(yīng)
參考答案：A
91、(單選題)在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。
A調(diào)和滋味
B增進(jìn)美味
C施展技能
D豐富口味
參考答案：D
92、(單選題)盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。
A涼水
B溫水
C沸水
D熱水
參考答案：C
93、(單選題)紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。
A只用茶汁
B只用茶葉
C茶汁、茶葉都可用
D只用茶泥
參考答案：C
94、(單選題)九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。
A油炸
B烤
C煸炒
D蒸
參考答案：A
95、(單選題)食用()可引起含氰甙類食物中毒。
A馬鈴薯
B山藥
C四季豆
D李子仁
參考答案：D
96、(單選題)山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。
A泡椒
B胡椒
C干辣椒
D紅油
參考答案：B
97、(單選題)從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。
A宴席開始時
B宴席過程中
C宴席最后階段
D宴席結(jié)束后
參考答案：C
98、(單選題)生料成本等于毛料總值()下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。
A減去
B加上
C除以
D乘以
參考答案：A
99、(單選題)魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。
A蜜汁法
B拔絲法
C冰糖法
D糖浸法
參考答案：B
100、(單選題)調(diào)配豉蠔汁時豆豉的作用主要是()。
A調(diào)味定色
B去腥解膩
C增香提鮮
D去除異味
