高級中式烹調師技能知識練習題
1、(判斷題)()生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。
參考答案：正確
2、(判斷題)調味就是指調和滋味和原料調配。
參考答案：正確
3、(判斷題)目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。
參考答案：正確
4、(判斷題)()食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。
參考答案：錯誤
5、(判斷題)()色彩搭配不當會影響作品的主次布局效果。
參考答案：錯誤
6、(判斷題)蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。
參考答案：正確
7、(判斷題)根據(jù)進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。
參考答案：正確
8、(判斷題)遵紀守法特別強調要遵守與職業(yè)活動相關的規(guī)章制度和職業(yè)紀律。
參考答案：錯誤
9、(判斷題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質偏稠。
參考答案：正確
10、(判斷題)烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。
參考答案：正確
11、(判斷題)炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。
參考答案：錯誤
12、(判斷題)()采用標準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控制。
參考答案：錯誤
13、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。
參考答案：正確
14、(判斷題)整料出骨的原料一般都是動物性原料。
參考答案：正確
15、(判斷題)()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。
參考答案：錯誤
16、(判斷題)()若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。
參考答案：錯誤
17、(判斷題)()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。
參考答案：錯誤
18、(判斷題)烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調爐火→燒烤→成品
參考答案：錯誤
19、(判斷題)錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。
參考答案：錯誤
20、(判斷題)制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調法的一個重要。
參考答案：錯誤
21、(判斷題)()唾液是呈味物質的溶劑，對味覺有明顯作用。
參考答案：正確
22、(判斷題)食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。
參考答案：錯誤
23、(判斷題)按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。
參考答案：錯誤
24、(判斷題)蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。
參考答案：正確
25、(判斷題)水牛肉肌肉纖維較細，肌間脂肪含量高。
參考答案：錯誤
26、(判斷題)()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。
參考答案：錯誤
27、(判斷題)沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。
參考答案：正確
28、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。
參考答案：錯誤
29、(判斷題)用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。
參考答案：錯誤
30、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。
參考答案：正確
31、(判斷題)()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。
參考答案：錯誤
32、(判斷題)()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。
參考答案：正確
33、(判斷題)干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質，無不良異味。
參考答案：正確
34、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。
參考答案：正確
35、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成連刀片。
參考答案：正確
36、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。
參考答案：正確
37、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應。
參考答案：正確
38、(判斷題)1克質量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質的熱導率。
參考答案：錯誤
39、(判斷題)花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。
參考答案：錯誤
40、(判斷題)()計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。
參考答案：錯誤
41、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。
參考答案：錯誤
42、(判斷題)為確保鹵水質量的穩(wěn)定，應當及時補充鹵水內的調料(鹵水內的香料和調味料)。
參考答案：正確
43、(判斷題)()從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習慣。
參考答案：錯誤
44、(判斷題)()制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味。
參考答案：正確
45、(判斷題)水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。
參考答案：正確
46、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。
參考答案：錯誤
47、(判斷題)()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。
參考答案：正確
48、(判斷題)()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。
參考答案：錯誤
49、(判斷題)蛋類的蛋白質含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。
參考答案：正確
50、(判斷題)()用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。
參考答案：錯誤
51、(判斷題)()琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。
參考答案：錯誤
52、(判斷題)處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價位的策略。
參考答案：正確
53、(判斷題)筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。
參考答案：正確
54、(判斷題)()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和佐助料三大類。
參考答案：正確
55、(判斷題)()桂花糖藕在釀糯米時可以是煮熟的米，這樣節(jié)約時間。
參考答案：錯誤
56、(判斷題)()冷拼構思的任務是根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內容及作品的表現(xiàn)手法。
參考答案：正確
57、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
參考答案：正確
58、(判斷題)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。
參考答案：正確
59、(判斷題)()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。
參考答案：錯誤
60、(判斷題)運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。
參考答案：正確
61、(判斷題)()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。
參考答案：正確
62、(判斷題)()加工墨魚時一般將其內殼保留，但不作為食用原料。
參考答案：正確
63、(判斷題)()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。
參考答案：錯誤
64、(判斷題)返沙的主料通常都先炸至酥脆。
參考答案：正確
65、(判斷題)()蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。
參考答案：正確
66、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。
參考答案：錯誤
67、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。
參考答案：正確
68、(判斷題)()茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。
參考答案：錯誤
69、(判斷題)()西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調味。
參考答案：錯誤
70、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。
參考答案：正確
71、(單選題)白鹵水如需調色，應使用()。
A釀造醬油
B勾兌醬油
C深色醬油
D淺色醬油
參考答案：D
72、(單選題)糖液的拔絲溫度是()。
A150度
B160度
C180度
D190度
參考答案：B
73、(單選題)正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。
A750克左右
B850克左右
C950克左右
D1050可左右
參考答案：A
74、(單選題)根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。
A脂肪碳原子價鍵的不同
B脂肪在人體合成的狀況
C脂肪的提取物
D脂肪的消化率高低
參考答案：A
75、(單選題)扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。
A隨意地；復入
B有規(guī)則地；舀入
C隨意地；倒入
D有規(guī)則地；復入
參考答案：D
76、(單選題)易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。
A豆制品
B奶油蛋糕
C剩飯
D涼糕
參考答案：A
77、(單選題)調味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。
A減去
B加上
C除以
D乘以
參考答案：A
78、(單選題)下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。
A使原料香酥脆
B去除原料的異味
C使動物性原料上色
D固化原料形狀
參考答案：B
79、(單選題)用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是()。
A0.0423611111111111
B0.125694444444444
C0.209027777777777
D0.334027777777777
參考答案：B
80、(單選題)糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。
A雙糖
B結晶糖
C再結晶糖
D麥芽糖
參考答案：D
81、(單選題)K列調料中是四川紅湯火鍋的調料之一。
A紅油
B豬油
C花生油
D牛油
參考答案：D
82、(單選題)職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和()的和諧。
A社會關系
B人際關系
C職業(yè)之間
D企業(yè)之間
參考答案：B
83、(單選題)下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。
A價格要反映產(chǎn)品價值
B價格必須適應市場需要
C制定價格必須服從國家政策
D價格必須保持穩(wěn)定
參考答案：D
84、(單選題)西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。
A菜花
B花菜
C綠花菜
D法國百合
參考答案：C
85、(單選題)水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。
A斷生即可
B軟爛即可
C酥爛即可
D半熟即可
參考答案：A
86、(單選題)制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。
A100%---150%
B120%----200%
C80%------100%
D70%------90%
參考答案：A
87、(單選題)對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
A乳糖
B蔗糖
C半乳糖
D糖原
參考答案：C
88、(單選題)屬于單糖的是()。
A麥芽糖
B糊精
C糖原
D葡萄糖
參考答案：D
89、(單選題)開拓創(chuàng)新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。
A認真負責的態(tài)度
B尊重人才的意識
C創(chuàng)新的意識
D不懼挫折的勇氣
參考答案：C
90、(單選題)制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。
A刀刃
B刀面
C刀尖
D刀背
參考答案：D
91、(單選題)脆炸直蝦質量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。
A酸味
B油膩味
C夾痕
D苦澀味或酸味
參考答案：D
92、(單選題)花色熱菜的造型一般分為圖案造型和兩種。
A寫意造沏
B夸張造型
C象形造型
D對稱造型
參考答案：C
93、(單選題)蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應在左右。
A0.01
B0.02
C0.03
D0.04
參考答案：B
94、(單選題)漲發(fā)墨魚時的火堿溶液中，20千克的水中應加入火堿。
A48克
B5百克
C68克
D6百克
參考答案：C
95、(單選題)加工風雞的最佳時間是()。
A農(nóng)歷正月
B農(nóng)歷五月
C農(nóng)歷九月
D農(nóng)歷臘月
參考答案：D
96、(單選題)象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。
A花卉類
B樹木類
C植物類
D實物類
參考答案：C
97、(單選題)千島汁在烹飪中主要用于()。
A熱菜調味
B蛋糕調味
C中點調味
D蔬菜色拉調味
參考答案：D
98、(單選題)削面時面條要直接削入()。
A面缸
B面盆
C開水鍋
D冷水鍋
參考答案：C
99、(單選題)白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是()。
A邊線以外
B邊線以內
C整個盤面
D盤面中央
參考答案：C
100、(單選題)由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。
A致畸
B致癌
C致突變
D致病
參考答案：B
