高級西式面點師職業(yè)技能考試練習題
1、【單選題】()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（ B ）
A、愛民族
B、愛祖國
C、愛和平
D、愛團結
2、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（ A ）
A、職業(yè)道德
B、社會公德
C、集體公德
D、家庭婚姻道德
3、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙門氏菌
D、大腸桿菌
4、【單選題】()是指構成產品的各項耗費之和。（ D ）
A、餐飲成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、廣義成本
5、【單選題】()有攪拌的功能。（ C ）
A、揉圓機
B、發(fā)酵箱
C、和面機
D、壓面機
6、【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
7、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（ A ）
A、冷卻魚
B、冷凍魚
C、鮮魚
D、冰鮮魚
8、【單選題】“Brush”的中文意思為()。（ D ）
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
9、【單選題】“butter”是指()。（ A ）
A、奶油
B、人造黃油
C、奶酪
D、起酥油
10、【單選題】“honey”是指()。（ B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、飴糖
D、甜味
11、【單選題】“Tunneloven”是指()。（ D ）
A、轉爐
B、電爐
C、成型機
D、隧道式烤爐
12、【單選題】“植物油”用英文表示為()。（ D ）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
13、【單選題】下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。（ A ）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循環(huán)
D、脈搏跳動
14、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（ C ）
A、鈣、磷、鐵、鋅
B、鈣、鐵、碘、錫
C、鈣、鉀、鈉、鎂
D、氯、磷、硫、鈣
15、【單選題】下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是()。（ B ）
A、餡心成品口味要求甜酸適度
B、成熟后的餡心組織應緊密
C、成熟后的餡心切開后切口應整齊
D、成熟后的餡心應軟硬適度
16、【單選題】根據“安管人員”相關考核規(guī)定，安管考核證書式樣由（）統(tǒng)一規(guī)定。（ A ）
A、國務院住房城鄉(xiāng)建設主管部門
B、國務院安全生產監(jiān)督管理部門
C、省級住房城鄉(xiāng)建設主管部門
D、國務院安委會
17、【單選題】下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。（ D ）
A、調節(jié)體溫
B、使皮膚柔軟、有伸縮性
C、起潤滑作用
D、產生熱能
18、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。（ D ）
A、蘋果與梨同食
B、牛肉與羊肉同烹
C、胡蘿卜與白蘿卜同煮
D、豬肉與粉條同燉
19、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（ B ）
A、燃氣燃燒呈藍色火焰
B、脫火
C、閃燃
D、自燃
20、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的鉛
C、石蠟中的多環(huán)芳烴
D、糧倉中的放射線元素
21、【單選題】不屬于西式面點的烘烤設備是()。（ D ）
A、烘烤爐
B、微波爐
C、電烤箱
D、發(fā)酵箱
22、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（ C ）
A、調味品
B、魚、蝦類
C、魚、禽、肉、蛋
D、奶類、豆類
23、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。（ B ）
A、谷類
B、蔬果類
C、魚、蝦類
D、奶類、豆類
24、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。（ A ）
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
25、【單選題】優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。（ C ）
A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味
26、【單選題】具有風味獨特，質地松軟特點的蛋糕類制品是()。（ D ）
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、風味蛋糕
27、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）
A、淀粉
B、蛋
C、黃油
D、面粉
28、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（ D ）
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、漿糊
29、【單選題】勺子的英文意思為()。（ A ）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
30、【單選題】原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。（ A ）
A、損耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
31、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（ D ）
A、衛(wèi)生水平
B、工作水平
C、原料鑒別水平
D、技術水平
32、【單選題】原材料()、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。（ A ）
A、規(guī)格
B、性質
C、數量
D、質地
33、【單選題】各種產品的各項耗費之和是()的概念。（ B ）
A、餐飲成本
B、廣義成本
C、燃料成本
D、人工成本
34、【單選題】同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
35、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。（ C ）
A、龍葵素
B、氫氰酸
C、皂素
D、秋水仙堿
36、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
37、【單選題】在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于()的穩(wěn)定。（ A ）
A、維生素B1
B、維生素D
C、維生素PP
D、維生素D
38、【單選題】大理石案臺具有表面平整、()和抗腐蝕性強等特點。（ A ）
A、散熱性強
B、傳熱性能強
C、保溫性能好
D、質地柔軟性強
39、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應()。（ B ）
A、多晃動
B、避免劇烈震動
C、勤開門看看
D、在0℃以下冷卻
40、【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。（ C ）
A、深淺對比
B、黃藍對比
C、明暗對比
D、紅黃對比
41、【單選題】將()、奶油分別打起是調制奶油膠凍的方法之一。（ A ）
A、雞蛋
B、牛奶
C、黃油
D、白糖
42、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（ C ）
A、整體
B、某一面
C、某一點
D、某兩點
43、【單選題】常用機械設備有打蛋機、()、壓面機、分割機等。（ A ）
A、和面機
B、微波爐
C、發(fā)酵箱
D、烤箱
44、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。（ B ）
A、食用
B、銷毀
C、存入冰箱
D、存入庫房
45、【單選題】恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。（ C ）
A、攪拌
B、搓圓
C、冷藏
D、調制
46、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（ C ）
A、大小一樣
B、軟硬一致
C、形狀不整
D、粗細一致
47、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）
A、“以存計銷”
B、“以銷計耗”
C、“以耗計銷”
D、“以存計耗”
48、【單選題】我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。（ A ）
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
49、【單選題】按照各國飲食習俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式'安 全 生產模擬考試一點通'三種。（ D ）
A、果料面包
B、軟質面包
C、硬質面包
D、松質面包
50、【單選題】按設備用途劃分，西式面點常用設備有()、攪拌設備、恒溫設備、原料處理設備等類別。（ B ）
A、微波爐設備
B、烘烤設備
C、烤爐設備
D、電冰箱設備
51、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現異常情況要立刻()。（ A ）
A、停電
B、停止操作
C、查找異常原因
D、繼續(xù)操作
52、【單選題】日式松質面包面團的糖量適中，()較歐式松質面包多。（ B ）
A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
D、水
53、【單選題】未經衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。（ C ）
A、青壯年
B、老年人
C、嬰幼兒及兒童
D、孕婦及乳母
54、【單選題】松質面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（ D ）
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
55、【單選題】某類產品毛"安全 生產模擬考試一點通 "利額與成本的百分比叫()。（ C ）
A、分類銷售毛利率
B、綜合毛利率
C、分類成本毛利率
D、銷售毛利率
56、【單選題】泡夫用英文表示為()。（ B ）
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
57、【單選題】清酥面坯時包入的油脂與面團的軟硬不一致，會出現()降低成品質量。（ B ）
A、外觀不整齊
B、跑油現象
C、層次不清
D、成品體積縮小
58、【單選題】清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經反復()、冷凍等工藝而制成的面團。（ C ）
A、搟
B、疊
C、搟疊
D、攪
59、【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。（ C ）
A、薄厚
B、種類
C、耐高溫性
D、質地
60、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（ B ）
A、淀粉
B、黃油
C、奶油
D、果泥
61、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（ D ）
A、奶油
B、蛋白
C、熱蘇夫力
D、奶油膠凍液
62、【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質原料多用于制品()。（ D ）
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型點綴
D、表面擠花
63、【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用()、捏等手法造型。（ C ）
A、片
B、擠
C、搓
D、搟
64、【單選題】由于蘇夫力的種類、風味不同，其用料，安全生產模 擬考試一 點通，()。（ D ）
A、不變
B、相同
C、無差異
D、有差異
65、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。（ D ）
A、感染型
B、毒素型
C、過敏型
D、自發(fā)型
66、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（ D ）
A、電壓
B、電網
C、電流
D、電弧
67、【單選題】附著式升降腳手架限制荷載自控系統(tǒng)應具有超載（）時的聲光報警和顯示報警機位（ B ）
A、10%
B、15%
C、20%
D、25%
68、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質是()。（ A ）
A、抗壞血酸
B、鞣酸
C、鹽酸
D、磷酸
69、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內部組織松軟可口，()。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔軟
C、表皮膨松
D、表皮松脆
70、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想癥
C、甲狀腺腫大
D、高血壓
71、【單選題】西式面點常用的烘烤設備有遠紅外線烤箱()、微波爐等。（ B ）
A、恒溫箱
B、電烤箱
C、發(fā)酵箱
D、電冰箱
72、【單選題】調制奶油膠凍的結力片要泡軟炮透，要按使用配方()來生產。（ D ）
A、口味
B、色澤
C、質量
D、比例
73、【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。（ D ）
A、45%～50%
B、32%～34%
C、28%～30%
D、38%～40%
74、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。（ D ）
A、餡料不當
B、餡料過硬
C、餡料過少
D、餡料過多
75、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。（ A ）
A、毛利額與價格
B、毛利額與成本
C、凈料成本與毛料成本
D、毛料成本與凈料成本
76、【單選題】風味蛋糕是‘最 新 解析‘指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黃油蛋糕
77、【單選題】風登糖可用于()的制作。（ C ）
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、檸檬派
78、【單選題】黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。（ D ）
A、膨脹
B、脹發(fā)
C、起發(fā)
D、膨松劑
79、【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。（ × ）
80、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。（ √ ）
81、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（ × ）
82、【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質面包。（ √ ）
83、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（ √ ）
84、【判斷題】()切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。（ √ ）
85、【判斷題】()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。（ √ ）
86、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。（ × ）
87、【判斷題】()大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的”安全生 產模擬考試一點 通”。（ √ ）
88、【判斷題】()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感。（ √ ）
89、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。（ √ ）
90、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。（ × ）
91、【判斷題】()歐式松質面包表皮柔軟，層次分明。（ × ）
92、【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。（ × ）
93、【判斷題】()競爭實際上也是勞動生產率的較量。（ √ ）
94、【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（ √ ）
95、【判斷題】()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質。（ √ ）
96、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質量。（ √ ）
97、【判斷題】()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（ √ ）
98、【判斷題】()酸奶的營養(yǎng)價值較低。（ × ）
99、【判斷題】()黑色象征莊嚴、堅實，容易產生抑郁、剛健的感覺。（ √ ）
100、【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。（ √ ）
